BLANQUETTE DE VEAU REVISITEE selon Anne Sophie Pic

Publié le par carpediemkitchen

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J 'adore les recettes revisitées, vous avez sûrement du le remarquer avec les précédents posts. J'aime l'idée qu'on puisse prendre une vieille recette de grand mère pour ensuite apporter une touche différente , voire une sensibilité différente, tout en gardant les saveurs d'origines. Ici je me suis attaqué à la fameuse blanquette de veau, le truc c'est qu'il n'y a pas du tout de matières grasses, pas de crème! le jus de cuisson est utilisé pour faire la sauce grâce à un siphon. Le résultat est étonnant, léger, et beaucoup de goût surtout.

 

Pour 4 personnes:

BLANQUETTE

- 600g de viande de veau pour blanquette

- 1,5l de bouillon de légumes

- 1 bouquet garni

- 1 clou de girofle

- 1 pincée de gros sel

SAUCE

- 25 cl du jus de cuisson de la blanquette

- 1/2 c à c d'agar agar

- 1 c à c de moutarde forte

- 1/2 jus de citron

- 1 blanc d'oeuf

- sel fin

LEGUMES

- 2 carottes

- 8 petits navets

- 12 champignons de paris

- 4 oignons nouveaux

- 1 trait d'huile d'olive

- 15 cl du jus de cuisson

- gros sel

- sel fin.

 

1/ tu coupes la viande en morceaux de 5 cm, tu les déposes dans une casserole et tu couvres d'eau froide que tu vas porter à ébullition. Tu retires la viande et tu jettes l'eau. Ensuite il faut remettre la viande dans la casserole avec le bouillon de légumes, le clou de girofle , le bouquet garni et le sel et tu fais cuire 1h à petit bouillon. A la fin, laisse la viande dans le jus de cuisson pour ne pas qu'elle se dessèche.

2/ Dans une casserole, tu fais chauffer le jus de cuisson avec l'agar agar, tu portes à ébullition et tu enlèves du feu. Filtre avec une passoire fine et laisse refroidir. Ajoute la moutarde, le blanc d'oeuf, le jus de citron, et tu sales légèrement. Verse la préparation dans le siphon et laisse le dans un récipient d'eau tiède (ça va éviter que l'agar agar fige)

3/ Pour les légumes, on les épluchent , on les taillent, et on les fait cuire à l'exception des champignons tous séparément dans de l'eau bouillante pendant 5 à 6 mn. Avant de passer à table, tu fais revenir les petits champignons de Paris avec un trait d'huile d'olive (qui sera finalement la seule matière grasse de ce plat), pendant 5 mn puis tu ajoutes les autres légumes que tu fais cuire 3 mn. Tu verses un peu du jus de cuisson , et tu termines par une cuisson de 3 à 4 mn.

4/ Tu fermes le siphon avec 1 cartouche de gaz, tu égouttes les morceaux de viandes que tu places dans l'assiette, tu déposes les légumes harmonieusement, et tu termines en déposant de la sauce au siphon par dessus.

 

ENJOY!.

Publié dans Plats

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