RISOTTO NOIR, JUS DE BOUILLABAISSE

Publié le par carpediemkitchen

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Une recette qui fait honneur aux saveurs de la méditerranée et de ma ville:Marseille. Le jus de bouillabaisse est tout simplement sublime, c'est la base que vous pouvez servir en soupe de poisson. Le risotto noir n'a pas la même consistance après cuisson que le riz arborio par exemple, vous verrez il reste un peu ferme à la manière d'un riz complet, mais je trouve qu'il peut se marier très bien avec une cuisson type "risotto)". bref cette recette est à se damner. Il me restait du jus après la recette, hop des croûtons , un peu de rouille et c'était le paradis.

 

Pour 4 personnes:

le jus de bouillabaisse

- 1 kg de poissons de roche

- 5 cl d'huile d'olive

- 2,5 cl de pastis

- 1 pincée de safran en poudre (ou filaments)

- 1 pincée de badiane moulue

- 1/2 piment oiseau émietté

- 1 pincée d'anis vert moulu

- 1 carotte

- 1/2 fenouil

- 1 oignon blanc

- 1 branche de céleri

- 2 gousse d'ail

- 1  bouquet garni

- 150 g de beurre

- 1 c à s de concentré de tomate

 

Le risotto

 

- 1/2 oignon blanc

- 1 noix de beurre

- 300g de riz noir vénéré

- 50 cl de bouillon de légumes

- 5 cl de vin blanc

- 50g de parmesan

- sel

 

1/ On commence d'abord par le jus de bouillabaisse. Tu coupes les poissons au couteau assez grossièrement, et tu les fais cuire à feu doux pendant 5 mn avec l'huile d'olive. Tu rajoutes le vin blanc et les pastis ainsi que toutes les épices.

Tu épluches oignon, carotte, fenouil, tu coupes tous les légumes y compris le céleri en dés. Tu fais revenir les légumes dans 50g de beurre avec l'ail et le bouquet garni. Tu ajoutes la garniture aromatique avec les poissons , tu verses des l'eau à hauteur avec le concentré de tomate. Cuisson 2h! puis tu mixes tout à l'aide d'un mixeur plongeant et tu filtres le jus dans un chinois très fin (courage!).

2/ le risotto! alors tu prends soin de hacher l'oignon, et tu fais cuire doucement avec la noix de beurre. Ajoute le riz et nacre le bien, ensuite tu rajoutes le vin blanc sur feu moyen, ça va s'évaporer, faire réduire puis rajouter le bouillon de légumes petit à petit au vu de l'absorption jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. A la fin , tu ajoutes un peu de sel, tu rajoutes une grosse belle noix de beurre et le parmesan. tu sors l'appareil du feu.

3/ Émulsionner le jus de bouillabaisse avec le mixeur plongeant ( pas la peine d'utiliser le jus dans son intégralité, prendre une partie, mettre un peu de beurre et faire mousser ). Tu mets le risotto au creux de l'assiette, et tu verses par dessus l'émulsion avec un peu de jus. Un régal. ENJOY!

Publié dans Plats

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